Podróże po Lazurowym Wybrzeżu i nieco dalej, kuchnia, filmy i książki, podglądanie Francuzów.
niedziela, 09 grudnia 2012
Attention au piment, czyli kuchnia kreolska na La Reunion

la reunion

Stoisko z owocami na rynku w St Denis

Turysta z Lazurowego Wybrzeża, gdzie ludzie są szczupli i wszyscy obsesyjnie dbają o kondycję fizyczną, zdziwi się liczbą otyłych osób (zwłaszcza kobiet) na La Réunion. Kuchnia kreolska, w której mieszają się wpływy z Azji, Afryki i Europy, opiera się na najcięższych i najbardziej kalorycznych elementach gastronomii indyjskiej, chińskiej, afrykańskiej i francuskiej.

la reunion, le piment

Słowo le piment określa i ostre papryczki i wykonaną z nich pastę

Z Indii przygarnięto więc smażone w głębokim tłuszczu trójkąty z ciasta samoussas, a z Chin drobne chińskie pierożki gotowane na parze (choć ortodoksi je również będą smażyć w głębokim tłuszczu). Te ostatnie nazywa się tutaj bouchons (korki). Jedne i drugie faszeruje się wszystkim od siekanych warzyw, poprzez ser po kaczkę z wanilią. Jeśli pierożki nie wydają się Wam wystarczająco kaloryczne, możecie zamówić np. kanapkę z wieprzowymi bouchons zapieczonymi pod tartym serem. Inną popularną przekąską (zgadliście: smażoną w głębokim tłuszczu) są lekko pikantne kulki z suszonego dorsza, które nazywa się tutaj bonbons piment (cukierki z ostrą papryką.) Z kuchni francuskiej Kreole zapamiętali upodobanie do mięsa i sera, a z afrykańskiej - użycie roślin strączkowych : soczewicy i fasoli.

la reunion

Fasola w różnych kolorach jest bardzo ważnym elementem kuchni kreolskiej

Posiłek zaczyna się od ponczu, czyli drinka na bazie rumu, soku z limonki, soku owocowego i cukru z trzciny cukrowej. Za przystawkę i aperitif służą wspomniane powyżej samoussas, bouchons i bonbons piment.

la reunion, dzakfrut

Dżakfrut

Danie główne to piętrowa konstrukcja, w skład której wchodzą nieodmiennie : ryż, nasiona (soczewica lub fasola), mięsno-warzywny sos (nazywany cari, rougail lub massalé w zależności od składników) i piment. Ten ostatni to pasta z ostrej papryki dosmaczona owocami tamaryndowca indyjskiego, mango lub limonką. Dania kreolskie nigdy nie są pikantne same z siebie (na szczęście!), a piment podaje się zawsze osobno, pozwalając biesiadnikom na doprawienie potrawy wedle własnego uznania.

la reunion

Przydrożne stoisko z liczi i konfiturami

Jeśli po tak sutym posiłku, macie jeszcze ochotę na deser, spróbujcie koniecznie owoców La Reunion. Rosną tu manga, ananasy, banany, papaje, liczi, marakuje, pomarańcze, kokosy i brzoskwinie oraz owoce, z którymi nie spotkacie się raczej w Europie : nieśplik japoński, zambroza, dżakfrut... Przy takiej obfitości "naturalnych" słodyczy Kreole z La Réunion nie muszą zbytnio się wysilać przy tworzeniu cukierniczych kreacji, pojęcie deseru prakycznie więc tu nie istnieje. Po posiłku podaje się owoce, sałatkę z owoców lub dość nieciekawe ciasta owocowe podobne do bananowego chlebka.

la reunion

Jedyna restauracja na La Reunion, którą mogę z czystym sercem polecić to DCP w St. Gilles, gdzie serwuje się delikatne dania kuchni śródziemnomorskiej, czyli tatary i carpaccio ze świeżych ryb, restauracje z tradycyjną kuchnią kreolską są do siebie tak podobne, że nie jestem w stanie nazwać jednej, która wyróżniałaby się poziomem.

Jeśli myślicie, że to już koniec, mylicie się bardzo. Po deserze przychodzi moment na rhum arrangé (po przepisy odsyłam do Bei), czyli rum, w którym przez wiele miesięcy macerowały się wanilia i różne owowce.

la reunion

Wędzone nad ogniem mięsa to podstawa kuchni kreolskiej

Turyści na La Réunion powinni uważać na piment i rum, w spożywaniu których miejscowi zdają się nie znać umiaru, i, przede wszystkim, regularnie stawać na wadze. W przeciwnym razie, powrót do la Metropole, jak na wyspie nazywa się Francję, może wiązać się dla nich z bardzo niemiłym zaskoczeniem...

la reunion

Sprzedawca liczi na rynku w St. Paul

la reunion

Sprzedawcy kokosów na rynku w St. Paul

la reunion

Turysta kupujący samoussas na rynku w St. Paul

la reunion

Typowe kreolskie danie : ryż, fasola, mięso i le piment. Jak widać, nie prezentuje się szczególnie estetycznie.

niedziela, 10 czerwca 2012
Figatelli, canistrelli i brocciu, czyli korsykańskie specjały

korsyka

Jedna z korsykańskich plaż

Wychowani na francuskich i włoskich wpływach Korsykanie znają i art de vivre, i dolce vita. Cenią piękny pejzaż, którego nie pozwalają zakłócać koncernom hotelowym, harmonijną architekturę, nieskalaną przyrodę, dobre jedzenie i wino. Zamiłowanie do kuchni w ciekawy sposób łączy się z korsykańskim nacjonalizmem : Korsykanie jedzą przede wszystkim korsykańskie dania i korsykańskie produkty. Tych ostatnich jest na szczęście bez liku - na Korsyce rosną zarówno śliwki lub figi, jak i kiwi i cytrusy.

korsyka

Szynki, coppy i lonzu w butiku Tempi fa w Propriano

Dumą Korsyki jest jej charcuterie, słowo, które po polsku tłumaczy się jako "wędliny." Proszę jednak zapomnieć o produktach, które jako wędliny sprzedaje się w Polsce, o bladych szynkach, bezwonnych kiełbasach i suchych salami. Na Korsyce (i we Francji ogólnie) wędliny pachną wszystkim od orzechów laskowych po starą skarpetę i smakuje się je jak wina i sery.

korsyka

Figa dojrzewa w korsykańskim słońcu

Tajemnicą sukcesu korsykańskich wędlin są korsykańskie świnki, półdzikie zwierzęta, czarne lub łaciate, które pasą się w lasach i żywią żołędziami. Im właśnie zawdzięczamy królową korsykańskiej charcuterie, ciemnoczerwoną szynkę prisuttu, którą od szynek włoskich lub hiszpańskich odróżnia orzechowy posmak i dodatek wonnych korsykańskich ziół. Jeśli królową korsykańskich wędlin jest prisuttu, królem musi być figatellu, cienka kiełbaska z dodatkiem podrobów. Na wzmiankę z pewnością zasługują również lonzu i korsykańska coppa, których smak także wzbogaca dodatek ziół. Co ważne, prisuttu, coppa i lonzu od niedawna mogą się pochwalić znaczkiem AOC (Appellation Origine Controlée), co oznacza, że kupując jeden z tych produktów możecie być pewni jego wysokiej jakości. Stąd też niestety ich dość wysokie ceny - kilogram korsykańskiej szynki kosztuje 50 euro, jeśli więc chcecie przywieźć z Korski całą szynkę musicie liczyć się z wydatkiem rzędu 800 złotych. Przez chwilę  rozważaliśmy porwanie jednej z korsykańskich świnek i zażądanie za nią znacznego okupu.

korsyka

Talerz charcuterie w rodzinnej restauracyjce La Terasse w Zonzy

Wśród korsykańskich wzgórz oprócz czarnych świnek pasą się również owce, kozy i krowy, czemu wyspa zawdzięcza bogactwo serów. Najsłynniejszy z nich to owczy brocciu (krosykanie wymawiają "brucz", a turyści pewnie jak im się żywnie podoba), który podaje się tu w każdej postaci, na słodko (np. w pączkach) i na słono. Najczęściej spotykanym daniem z udziałem brocciu jest zapiekanka z sera i bakłażanów.

korsyka

Pasące się owce w okolicach Sartene

Najlepszym uzupełnieniem korsykańskiego posiłku będzie doskonałe korsykańskie wino, na które trzeba jednak uważać, ponieważ jest mocniejsze niż trunki z kontynentalnej Francji, a przy tutejszych upałach niezależnie od procentów znacznie szybciej uderza do głowy. Butelka wina będzie świetną gastronomiczną pamiątką z wyspy, w większości przypadków tańszą niż szynka z korsykańskiej świnki. W kategorii gastronomicznych pamiątek sporą popularnością cieszą się również anyżowe ciasteczka canistrelli.

korsyka

Pyszne pączki z serem brocciu

Nad talerzem korsykańskiej charcuterie i przy kieliszku korsykańskiego rosé łatwiej wybaczyć wyspiarzom ich wybuchowy charakter i ogólnie znaną niechęć do turystów.

korsyka

Lodówka z korsykańskimi serami

piątek, 27 kwietnia 2012
Domeny

bastide st antoine

Bastide St. Antoine w Grasse

Proszę mnie poprawić, jeśli się mylę, ale wygląda na to, że słowo domena (domaine) faktycznie występuje w języku polskim, nie tylko w odniesieniu do adresów internetowych. „[D]awna wielka posiadłość ziemska należąca do państwa lub rodzin panujących albo magnackich” mówi o domenie Słownik Języka Polskiego.

grasse

Widok z Bastide 

Słynąca z gajów oliwnych i winnic, w których dojrzewa tutejsze rosé, Prowansja obfituje w domeny. Część z nich nadal zamieszkują pewnie winni i oliwni potentaci, część została zmieniona w hotele, restauracje lub chambres d’hotes. Taki los przypadł w udziale domenie Bastide Saint Antoine, będącej obecnie pięciogwiazdkowym hotelem.

 bastide st. antoine

Przystawka na bazie szparagów...

Bastide, położona praktycznie w centrum Grasse (co pozwala przypuszczać, że kiedyś mieszkali tu perfumiarze), jest teraz zarządzana przez znanego (i przesympatycznego) paryskiego szefa Jacquesa Chibois, który odpowiada za poziom tutejszej kuchni. Je się tam wyśmienicie, ale ponieważ ceny dań idą prawdopodobnie w parze z ich jakością, nie mogę raczej obiecać czytelnikom blogu, że często będę tam wpadała. Z naszej ostatniej wizyty najlepiej pamiętam sos na bazie smardzów (i mówię to jako osoba, która nie przepada za grzybami) – bajka. Bastide produkuje również oliwę z własnych drzewek oliwnych i jest to prawdopodobnie najlepsza oliwa na świecie. Naprawdę trudno mi sobie wyobrazić, by mogła smakować lepiej. Butelkę tamtejszej oliwy hołubimy bardziej niż najlepsze wina i, sposobem Południowców, podlewamy nią przed podaniem prawie każdą potrawę (dla tych, którzy niewiedzą – nawet truskawki i lody można podawać z oliwą.)

 bastide st. antoine

... i deser na bazie truskawek

Inną domeną, którą ostatnio odwiedziliśmy, jest położona w sąsiednim departamencie Var, niedaleko miasta Frejus Clos des Roses. Tu również przyjechaliśmy zwabieni obietnicą dobrego jedzenia – w domenie organizowano niewielkie targi żywności. Wśród winnic i drzew oliwnych piętrzyły się bloki parmezanu i grana padano, kusiły włoskie i korsykańskie wędliny oraz specjały z francuskich Karaibów. Moją uwagę przykuło jednak od razu stoisko czekoladnika Gérarda Courreau, który został właśnie moim ulubionym czekoladnikiem, a który pracuje na co dzień w innej domenie, w miejscowości Roquebrune. Kupiliśmy od niego czekoladki w kształcie główek róż nadziewane rumem z rodzynkami (och) i kostki nugatu zatopione w pomarańczowej czekoladzie (och, och). Roquebrune nie jest daleko, więc na pewno raz na jakiś czas będziemy tam zaglądać.

 oliwki

To z tych oliwek powstaje cudowna oliwa

Tymczasem, nasza udana przygoda z domenami wcale się nie kończy – jutro wyjeżdżamy na Korsykę, gdzie będziemy mieszkać… w słynącej ze swoich winnic domenie.

clos des roses

Domena Clos des Roses

***

Przepraszam czytelników, którzy odnoszą wrażenie, że na blogu niewiele się ostatnio dzieje. Niedawno awansowałam i, choć oczywiście bardzo się cieszę, będę mieć prawdopodobnie jeszcze mniej czasu na blogowanie. Liczę na Waszą wyrozumiałość.

czekoladowe owoce morza

Czekoladowe owoce morza mistrza Courreau

niedziela, 20 listopada 2011
Święto łasuchów w Mandelieu

beaujolais nouveau

Przed Świętami, podobnie jak cała reszta świata, Francuzi wybierają się masowo na zakupy, również te spożywcze. Żeby ułatwić im wybranie najlepszych bloków foie gras, ostryg, win, trufli i czekolad przez cały listopad i grudzień organizuje się im targi żywności. Mój region nie jest pod tym względem wyjątkiem. W ubiegły weekend takie targi odbywały się w Cagnes-sur-Mer, w ten weekend – w Mandelieu la Napoule, w przyszły – w Monako. Najbardziej zdeterminowane łasuchy jeżdżą prawdopodobnie od jednych targów do drugich, żeby mieć pewność, że w te Święta znajdą najtłustsze foie gras, najświeższe ostrygi, najbardziej aromatyczne trufle, najlepsze czekolady. My wybraliśmy się tylko na jedne targi – te w Mandelieu – i na pewno nie żałujemy tego wyboru.

francuskie sery

Nasze zdobycze: delikatne  alpejskie sery, korsykańskie kiełbaski, prowansalski nugat

Salon żywności w Mandelieu jest chyba najmniejszym z trzech i to właśnie, wbrew oczekiwaniom, okazało się jego najmocniejszą stroną. Wybór jest może uboższy niż w Cagnes czy w Monako, ale po hali targowej nie kłębią się tłumy, a wystawcy znajdują czas nie tylko na sprzedaż, ale też na degustację i pogawędkę z klientem. Gawędziliśmy więc o sabaudzkich serach, o korsykańskich kiełbasach, prowansalskich nugatach i korsykańskim piwie i degustowaliśmy wszystkie podsuwane nam usłużnie pyszności.

Nie degustowaliśmy za to wina, w przeciwieństwie do innych obecnych na targach łasuchów, które po wszystkich tych degustacjach nie mogły chyba wrócić do domu własnymi samochodami ;-)

morbier

Przecięty niebieską pleśnią ser morbier z regionu Franche Comté

P.S. Będziemy chyba musieli pojechać na kolejne targi, bo z kupionych wczoraj przysmaków została nam może połowa...

środa, 31 sierpnia 2011
Camargue smakuje słońcem i solą

Camargue - winorosle

Winorosle Camargue

Przeciwników globalizacji ucieszy wyprawa na południe Francji*. Roztańczona Riwiera, senna Camargue, harda Korsyka i dziki Zachód – wystarczy tu przejechać kilkadziesiąt kilometrów, by zmieniły się zupełnie pejzaż, architektura a nawet język spotykanych ludzi (im dalej na zachód, tym mocniejszy akcent.) Zmieniają się również – i to nie do poznania! – kulinaria. Z nicejskich przysmaków takich jak smażone kwiaty cukinii, socca, pissaladière, małe czarne oliwki i pieczone papryki, nie spotkamy w Camargue nic. Ten region, kulinarnie zbliżony chyba bardziej do Kraju Basków niż do Lazurowego Wybrzeża, dostarczył nam wielu smakowitych zaskoczeń.

camargue biale konie

Biale konie - symbol Camargue

Zaskoczenia zaczynały się już przy obfitym śniadaniu. „U nas je się po amerykańsku” tłumaczył nam gospodarz, jakbyśmy przyjechali do niego z końca świata, a nie z odległego o dwie godziny drogi Juan les Pins. „Obfite śniadanie, w południe coś lekkiego, a na koniec dnia ogromny obiad.” I tak, na naszym stole co rano pojawiały się croissanty, bagietki, domowe konfitury, winogrona i figi z ogrodu i wreszcie brioszkowata fougasse aromatyzowana wodą z kwiatów pomarańczy i chrupiąca fougassette ze skwarkami - dwie ostatnie to regionalne specjalności, których nigdy dotąd nie widzieliśmy.

camargue chambre d'hôtes

Ogrodek w naszej chambre d'hôtes (te niebieskie kwiaty to plumbago, moja ostatnia kwiatowa milosc)

W południe, zgodnie z zaleceniem gospodarza staraliśmy się jeść lekko. Nie było to jednak łatwe. Camargue to już prawie (mentalnie, nie geograficznie) Sud-Ouest, więc w restauracjach królują tu niestety (obrońcy praw zwierząt odwróćcie wzrok) foi gras i kacze piersi (magrets de canard). Z lepszych informacji – często spotykanym przez nas produktem był lekki jak puch, kremowy kozi ser, na który po raz pierwszy natknęłam się właśnie tam.

 Camargue sol

Pole soli

Dzięki naszym gospodarzom odkryliśmy w Camargue doskonałą restaurację, której namiarami nie mogę się tutaj nie podzielić. W Starym Klasztorze we Franquevaux** zjecie zestaw zlożony z przystawki, dania, sera i deseru za 17€ (również cena pokazuje nam, że nie jesteśmy już na Riwierze). Wszystko jest lekkie, świeże, proste, na najlepszym poziomie i w pięknym otoczeniu. Chciałam tylko ostrzec Was przed grasującym po ogródku restauracji kotem, który przez cały czas posiłku udawał, że jest moim najlepszym przyjacielem, łasił się i nawet wskoczył mi na kolana, po czym uciekł, gdy tylko zobaczył, że na moim talerzu nie ma już jedzenia. Złamane serce zapewnione.

Restauracja we Franquevau

Restauracja we Franquevaux

Camargue to również wino, do tego najlepsze wino na lato i na Południe, pachnące słońcem różowe rosé (choć tu nazywa się je szarym – gris. Różni się od klasycznego rosé tym, że nie podlega procesowi maceracji.) Kupuje się je prosto od producenta – w butelkach, kartonach lub „luzem” przelewane z beczek do przywiezionych przez klientów kanistrów.  „To wino radosne, wakacyjne, które będziecie pić z przyjaciółmi wokół basenu w waszym ogrodzie” zapewniała nas sprzedawczyni w domenie Montcalm, gdzie zrobilismy winne zakupy.

Domena Montcalm

Domena Montcalm

Camargue nie jest może najbogatszym regionem we Francji, ale jakość życia (mierzona zadowoleniem z niego mieszkańców) musi być tutaj wysoka.

Domena Montcalm

Wino "luzem"

 

Camargue - winorosle

Winorosle Camargue

*Zwolenników globalizacji ucieszy za to informacja, że na Riwierę wprowadziły się ostatnio kolorowe papugi.

**Nie podaję żadnego dokładnego adresu, bo Franquevaux to mała wioska i jest tam tylko jedna restauracja i tylko jeden stary klasztor. Rezerwacji można dokonywać pod numerem telefonu:  04 66 80 95 58

"Szare" wino z domeny Montcalm

poniedziałek, 08 sierpnia 2011
Prowansja na słodko

Fruits confits w cukierni St. Paul de Vence

Migdały, miód, figi, melony, cytrusy i jadalne kwiaty. Czy trzeba czegoś więcej, by stworzyć doskonałe słodycze? Chyba nie i dzięki temu nawet miłośnicy czekolady nie wyjadą z Prowansji rozczarowani. Tutejsze słodkości, oparte w stu procentach na miejscowych składnikach, z łatwością podbiją każde serce.

Fruits confits w cukierni w St. Paul

Kuchnia prowansalska hołduje zasadzie, że to co najlepsze jest często najprostsze, więc nie powinno Was dziwić, że największe gwiazdy tutejszego cukiernictwa składają się... z cukru i owoców. Pâtes des fruits czyli galaretki z owoców to nic innego jak owocowy miąższ gotowany z dodatkiem cukru. Ot, konfitura, którą można kroić. Fruits confits, inna miejscowa specjalność to całe owoce glazurowane w cukrze. Służą raczej do dekoracji niż do jedzenia – na to, by je jeść są niestety za słodkie, wyglądają za to przepięknie.

Fruits confits

Fruits confits w cukierni Palais de la Friandise w Juan les Pins

Niewiele więcej składników znajduje się w prowansalskich nugatach - migdały z tutejszych migdałowców, miód zebrany z lawendowych pól i białko jajka. Czego więcej trzeba, żeby otrzymać najlepszy produkt na świecie? Do nugatów ich producenci wrzucają później co tylko mają pod ręką – kawałki fig, kwiaty lawendy, żurawinę... Efekt jest zawsze doskonały i przyznaję bez bicia, że nugat prosto od lokalnego producenta to moje coup de coeur.

Cayrons - podobne do calissons slodycze z Antibes

Bardziej wyrafinowanym dziełkiem jest niepozorne calisson – jego miąższ składa się z pudru z migdałów i kandyzowanego melona. Te łakocie w kształcie łez są pokryte cienką warstwą lukru. Najlepsze pochodzą z Aix-en-Provence.

Kawa i calissons, czyli zestaw idealny

Wreszcie coś dla miłośników czekolady – nie muszę Wam chyba opowiadać, jak doskonałym połączeniem jest czekolada z pomarańczą? W Prowansji skórki prowansalskich pomarańczy gotuje się w cukrze i obtacza w czekoladzie. W ten sposób powstają orangettes. Znowu – trzy składniki.

orangettes

Orangettes z cukierni Florian na lotnisku w Nicei

I niech ktoś mi teraz powie, że kuchnia francuska jest wyrafinowana i skomplikowana! Moim zdaniem jej sekret tkwi w czymś zupełnie innym – w mądrym zestawieniu kilku najlepszej jakości składników. W najbliższej przyszłości spróbuję przedstawić Wam łakocie z Bretanii – zupełnie inne, ale równie dobre co prowansalskie. Bon appétit!

środa, 27 lipca 2011
Pyszne kwiaty Prowansji

 

Apetyczna prowansalska róża

Choć symbolem Prowansji jest lawenda, nie zaskoczę Was pewnie, jeśli powiem, że również inne kwiaty mają się tutaj świetnie. Antibes i Grasse słyną z róż, rosną tu również fiołki, jaśmin, lwie paszcze... Co wspólnego, poza prowansalską proweniencją, mają ze sobą te kwiaty? Zgadliście – wszystkie są jadalne.

katasia_k

lawendowe pola

Nugat z lawendą to rarytas, którego nigdy nie odmawiam

Jedzenie kwiatów ma w Prowansji długą tradycję. Lawendę, jaśmin, róże i fiołki znajdziecie tu często w nugatach, czekoladach, deserach i konfiturach. W produkcji tych ostatnich specjalizuje się firma Florian, której konfitura z fiołków to delicja nad delicjami. Florian przygotowuje również "cukierki" z kandyzowanych płatków kwiatów – pyszne same w sobie i jeszcze pyszniejsze, kiedy wrzuci się je do kieliszka szampana. Tradycyjne fabryki Floriana można zwiedzać w Nicei i w wiosce Pont-du-Loup.

confisserie florian

Kwiatowe (i nie tylko) konfitury Florian na lotnisku w Nicei

W przyrządzaniu kwiatów na słono specjalizuje się kameralna restauracyjka La Taille de Guêpe (talia osy) w Antibes. Jej nazwa jest dosyć myląca, bo tutejsze dania nie należą na pewno do odchudzających – osa wzięła się raczej z faktu, że podawane w La Taille de Guêpe potrawy toną w kwiatach.

restauracja la taille de guepe

Popularna w naszych stronach ryba St Pierre (piotrosz)

Nie jest to żadna haute cuisine, ale je się tu bardzo dobrze i niedrogo – trzydaniowy zestaw (przystawka, danie, deser) będzie nas kosztował 26€. Dania są oryginalne i ciekawie prezentują się na tle standardowo prowansalskiej konkurencji – zachwyciły nas i obsypana kwiatami kaczka w sosie brzoskwiniowym, i ukwiecona ryba piotrosz z bazylią. Fiołkowa „pływająca wyspa” (klasyczny francuski deser, który w swoim „Opętaniu” uwieczniła A.S. Byatt – lekka pianka z białek unosząca się na płynnym budyniu) skradła mi serce i odebrała rozum, choć mój towarzysz narzekał, że smak fiołków jest zbyt intensywny.

restauracja la taille de guepe

Kaczka z brzoskwiniami i mnostwem kwiatow

Dużym plusem La Taille de guêpe jest to, że w knajpce pracują jej właściciele – on jest kucharzem, a ona kelnerką – którzy lubią to co robią i, którym kontakt z klientem sprawia przyjemność. Po skończonej pracy szef chętnie wyszedł z kuchni, żeby z nami pogadać. Powiedział między innymi, że nie robią z żoną żadnej reklamy swojej restauracji, bo informacje o niej rozchodzą się pocztą pantoflową. I faktycznie - sama dowiedziałam się o niej w ten sposób i wiem, że będę ją teraz zachwalać swoim znajomym.

Tego kwiata jest może i pół świata, ale tak podanego – niekoniecznie.

***

Restauracja Taille de Guêpe, 24 Rue de Fersen, 06600 Antibes Juan les Pins. Tel. : 04 93 74 03 58. Warto zrobić wcześniej rezerwację.

środa, 20 lipca 2011
Czekoladnicy

czekoladnik w Paryzu

Zarzekałam się kiedyś, że choć lubię Paryż, nie mogę zostawać tam na dłużej – ot, tydzień, może dwa, nie więcej. Złośliwy los wziął sobie do serca moje zachcianki i, jeśli już wysyła mnie do Miasta Świateł, to nie na dłużej niż na kilka godzin. Czasu wystarcza mi więc ledwie na to, by rzucić okiem na jakąś muzealną wystawę i – czemu nie? – kupić czekoladę od czekoladnika.

katasia_k

 czekoladnik w Paryzu

Czytelnicy blogu zauważyli pewnie, że mam niezwykłą słabość do wszelkiego rodzaju rzemieślników i specjalistów. Można powiedzieć, że mi się poszcześciło, bo Francja to kraj, który rzemieślnikami stoi. Przy ulicy, przy której mieszkałam przed wyprowadzką za miasto, swoje zakłady mieli: serowar, krawiec, kilku piekarzy, rzeźnik, cukiernik i wysoko wyspecjalizowany sprzedawca ryb. Lista zawodów, które (może z wyjątkiem cukiernika) dałoby się wyprowadzić od Średniowiecza! Czy to nie frajda kupić ser od serowara i rybę (drogą!) od rybiarza?

czekoladnik w Paryzu

Moim ulubionym z rzemieślniczych zawodów jest jednak czekoladnik, profesja pięknie pokazana w jednym z najsympatyczniejszych filmów jakie widziałam w ubiegłym roku – Les Emotifs Anonymes. Ponieważ tradycja wykonywania czekolady nie trzyma się na Południu zbyt mocno – mamy tu inne słodycze, o których już wkrótce – żeby skosztować czekoladniczych kreacji, wyjeżdżam na Północ.

czekoladnik w Paryzu

W Troyes, rodzinnym mieście mojego ukochanego mieszka i tworzy Pascal Caffet, czekoladnik uhonorowany tytułami Mistrza Świata w Czekoladzie i Najlepszego Rzemieślnika Francji. Jego czekoladki są nieziemskie i niecierpliwie wyczekuję mojej pierwszej wizyty w jego butiku, która ciągle się odwleka. Póki co, kupujemy jego produkty przy firmowym stoisku na troyańskim targu.

cz

W Paryżu z kolei odkryłam właśnie dla siebie magiczny sklep z czekoladkami w piątej dzielnicy. Butik Georgesa Larnicola, również Najlepszego Rzemieślnika Francji (ale już nie Mistrza Świata, ha!) szczerze nas oczarował i chyba nie tylko nas. Widzieliśmy tam pana w bardzo eleganckim garniturze, który obkupił się czekoladkami i gorączkowo zaczął je jeść chwilę po wyjściu ze sklepu. Zupełnie jak we wspomnianym przeze mnie filmie "Les Emotifs Anonymes!"

czekoladnik w Troyes

Czekoladnictwo to sztuka, która jak mało która czyni swojego odbiorcę szczęśliwym. Czekoladkę?

czekoladnik w Troyes

poniedziałek, 04 lipca 2011
Lody na Lazurowym - j'adore!

Antibes Nomad

Rzezba Nomad Jaume Plensy juz od ponad roku patroluje morze wokol Antibes 

Ponieważ przez większą część roku jest u nas ciepło, lato rozpoznajemy nie po temperaturze, ale po tym, że zakwitła lawenda, zaczęły skrzeczeć cykady i, że przeprowadza się do nas pół Francji. I – oczywiście! – po tym, że nagle wszyscy mamy ochotę na lody.

katasia_k

glaces à Antibes

Galka lodow o smaku arbuzowym z Gelateria del Porto w Antibes 

Gdzie lody mogą być lepsze niż na południowym wschodzie Francji, w miejscu, gdzie francuska finezja spotyka się z włoskim savoir-faire (a i z włoskim farniente)? Lody są bogate w smaku, o idealnej, nie-za-kremowej konsystencji, w większości wypadków przygotowywane na miejscu, bez sztucznych barwników.

muzeum Picassa Antibes

Muzeum Picassa w Antibes w starym zamku Grimaldich, ktory rodzina ksiazeca z Monako wynajela artyscie

Oprócz tradycyjnych smaków (czekoladowy, waniliowy etc.), znajdziemy tu lody owocowe, które zmieniają się w zależności od sezonu na dany owoc – teraz na przykład gorąco polecam morelowe. Kupimy również lody w smakach „prowansalskich” – lawendowe, fiołkowe, różane, nugatowe, o smaku kwiatu pomarańczy i cukierków calisson. Mój ulubiony to „fleur de lait” lub „confiture de lait”, czyli gęste, ciężkie lody o smaku zbliżonym do mazurka kajmakowego. Co tu dużo mówić – jeśli podczas pobytu na południowym wschodzie Francji nie spróbujecie lodów, to znaczy, że musicie tu wrócić!

Katara Antibes

Katara - nowy gosc w porcie w Antibes

Poniżej moja prywatna lista ulubionych lodziarzy:

Nicea: Fenocchio pod katedrą. Ma nie tylko doskonałe lody, ale też duży wybór smaków, również tych nietypowych jak oliwki, rozmaryn, pomidory z bazylią lub róża z pieprzem i wanilią.

Antibes: Gelateria del Porto naprzeciw rynku. Przesympatyczny pan przygotowuje lody na miejscu (można go przy tym podejrzeć), zmienia smaki w zależności od sezonu (najlepsze lody morelowe na wybrzeżu ;)) Sporo smaków nie jest wyeksponowanych, ale lodziarz chętnie wyciągnie je dla nas z zamrażarnika (spod lady :)), jeśli o nie poprosimy.

Cannes: nowo otwarty lodziarz naprzeciwko kina Arcades. Choć wnętrze jest jak na mój gust trochę za bardzo bling-bling (a i ceny zachęcą tylko posiadaczy złotych rolexów), dobre lody własnej produkcji i wygodna lokalizacja (pod ulubionym kinem) sprawiają, że często tam zaglądamy. Przy okazji Festiwalu w Cannes pojawił się tam nowy smak – szampana.

piątek, 17 czerwca 2011
Na peruwiańskim stole

Peruvian fruits

W Peru rosna chyba wszystkie owoce swiata

Trudno mówić o jednej kuchni peruwiańskiej, tak samo jak trudno mówić o jednym Peru. Wybrzeże, Andy, Amazonia – każdy region dysponuje innymi produktami, każdy ma własne flagowe dania. Ich cecha wspólna? Są pyszne! Inny wyróżnik peruwiańskich potraw to liczne wpływy z obcych nacji i kultur, które przewinęły się przez Peru. Swój wkład w rozwój tutejszej kuchni mieli hiszpańscy kolonizatorzy, japońscy imigranci i afrykańscy niewolnicy. Nic dziwnego, że ostatnia książka kucharska najsłynniejszego peruwiańskiego kucharza, Gastóna Acurio, nazywa się „500 lat fusion.”

Puchate przytulanki

Bezdyskusyjną międzynarodową gwiazdą peruwiańskiej kuchni jest niewątpliwie cuy, czyli świnka morska. I nie ma co się krzywić! Poczciwy futrzak jest dla przeciętnego peruwiańczyka tym, czym królik lub kura dla polskiego rolnika – cennym źródłem białka, a nie najlepszym przyjacielem człowieka.

Cuy je się przede wszystkim w okolicach Cuzco, gdzie podaje się je od stuleci w podobny sposób – świnka jest upieczona w całości i w całości, z łapkami i łebkiem, ląduje na talerzu. Tak przyrządzony cuy występuje w roli głównej na jednym z najsłynniejszych peruwiańskich obrazów – „Ostatniej wieczerzy” w katedrze w Cuzco. Jezus i apostołowie ucztuja na nim przy suto zastawionym stole, w którego centrum znajduje się wyciągająca łapki do nieba pieczona świnka. Nie jest to żadna profanacja – dla Peruwiańczyków cuy jest daniem odświętnym, oczywiste więc, że podczas ostatniej wieczerzy nie mogło go zabraknąć.

Sami zjedliśmy naszą świnkę w należącej do Gastóna Acurio restauracji Chicha w Arequpie, gdzie podaje się ją nieco inaczej. Delikatne mięso zwierzątka, podobne w smaku do króliczego, zostało zawinięte w naleśnik z czarnej kukurydzy z dodatkiem warzyw i słodkiego sosu.

coy Arequipa

Cuy w doskonalej restauracji Chicha w Arequipie

Innym słodziakiem jedzonym w Peru (zwłaszcza w górach) jest alpaka, bardziej puchaty kuzyn lamy. Znajdziecie ją w dwóch najpopularniejszych mięsnych daniach peruwiańskiej kuchni – lomo saltado i chicharrones.To pierwsze, mocno inspirowane kuchnią chińską, składa się z marynowanych i smażonych pasków mięsa i cebuli. Lomo saltado podaje się z grubymi frytkami (tak, jest bardzo kaloryczne.)  Chicharrones to smażone kawałki mięsa lub ryby.

lomo saltado

Lomo saltado z wieprzowiny

Innym doskonałym mięsnym daniem z peruwiańskich stołów jest rocoto relleno z Arequipy – pieczona (bardzo) ostra papryka faszerowana mięsem i warzywami, czasem z dodatkiem jednego z doskonałych andyjskich serów.

Wszystko, co pływa

O ile w górskich regionach Peru je się sporo mięsa i serów, o tyle wybrzeże to przede wszystkim kuchnia oparta na rybach i owocach morza. Najsłynniejszą z rybych potraw Peru jest oczywiście ceviche, o którym wspomina w swoich powieściach Mario Vargas Llosa. Ryby i owoce morza wchodzące w skład ceviche podaje się w drobnych kawałkach, surowe, ale zamarynowane w soku z limonki, z cytryną, ostrą papryką i kolendrą.

ceviche

Ceviche w restauracji Pescatores Capitales w Limie. W srodku: ryby, krewetki, kalmary, mandarynki, cebula, kukurydza i slodki ziemniak.

W górskiej Arequipie owoce morza traktuje się zgoła inaczej - lądują tu w pysznej i pożywnej chupa de camarones – zupie z krewetek.

chupa de chamarrones

Chupa de camarones

Królestwo ziemniaka

Nasi peruwiańscy przewodnicy kiepsko radzili sobie z liczbami (Lima miała ich zdaniem kolejno osiem, dziewięć i dziesięć milionów mieszkańców), ale co do jednego byli zgodni – w Peru występują trzy tysiące odmian ziemniaka. Ta niezwykła obfitość w różne ziemniaki nie mogła nie znaleźć przełożenia na peruwiańską kuchnię, z której ziemniaczanych dań spróbowaliśmy dwóch: przystawki causa (rodzaj piętrowej sałatki ziemniaczanej - cudownej) i ocopa rodem z Arequipy (duży ziemniak podany z serem i sosem z fistaszków.)

causa

Causa - dekoracyjna salatka ziemniaczana

Oprócz ziemniaków najważniejszym peruwiańskim produktem jest chyba quinoa, bogata w białko kasza, która zyskuje popularność wśród europejskich wegetarian. Z dań z quinoa najbardziej smakowała mi pyszna peruwiańska wersja arabskiej sałatki taboulé, w której quinoa zastępuje kaszę kuskus.

Słodkości

Peruwiańskie desery są bardzo słodkie i choć myślę, że mogłyby przypaść do gustu osobom, które lubią słodycze, na mnie niestety nie zrobiły dobrego wrażenia. Tym, co najchętniej jadłam na deser były więc cudowne (cudowne!) peruwiańskie owoce, które do dziś śnią mi się po nocach. Oto (na pewno niekompletna) lista owoców, które rosną w Peru: ananas, arbuz, awokado, banan, chirimoya (pyszna!), cytryna, lukuma (dla mnie za słodka), mandarynka, mango, marakuja, melon, papaja, pomarańcza... Czy można dziwić się osobie, która przy takiej obfitości owoców zamawia nieodmiennie salade de fruits lub karmelizowane banany?

chirimoya

Ten zielony owoc to moja ulubiona chirimoya

Coś mocniejszego

Innym doskonałym deserem mogą być również słodkie peruwiańskie drinki na bazie pisco. Nie przepadam za tequilą i ucieszyła mnie informacja, że w Peru raczej się jej nie pije. Pisco, mocny alkohol z winogron, zdecydowanie bardziej mi smakuje. Do jego powstania przyczynili się Hiszpanie (czyli na coś się jednak przydali), którzy zabraniali podbitym Peruwiańczykom produkcji wina, ponieważ nie chcieli by konkurowało z trunkami rodem z Hiszpanii (dziś w Peru oprócz pisco produkuje się również niezłe wino). Ograniczeni w ten sposób Peruwiańczycy zmieniali swoje winogrona w winogronową wódkę, która z czasem zyskała status ich narodowego alkoholu.

pisco sour

Drink pisco sour

Najsłynniejszym drinkiem na bazie pisco jest pisco sour (z cytryną i białkiem jajka), za którym osobiście nie przepadam. Na szczęście wybór koktajli z pisco jest olbrzymi: Peru libre (pisco z colą), pisco sunrise (jak tequila sunrise, tylko z pisco), picchu picchu (cudowny!), pisco z bananem i inka colą (peruwiańska lemoniada, bardzo słodka i wściekla żółta), pisco z amaretto i kahlua (ach, ach, ach) – wymieniać można by naprawdę długo.

drinki z pisco

Inne drinki z pisco

Oprócz pisco i wina Peruwiańczycy produkują również świetne piwo (polecam marki Cusqueña i Arequipeña) i chichę – domowej roboty piwo z kukurydzy. To ostatnie podobno nie smakuje turystom, ale ja wypiłam moją szklankę chichy z przyjemnością. Chichę przygotowuje się w domach w górskich wioskach, w bardzo niehigienicznych warunkach. Dom, w którym można kupić ten alkohol poznacie po wywieszonej przed nim czerwonej fladze.

 chicha

W tym domu mozna dzis kupic chiche

***

To prawdopodobnie najdłuższy wpis w historii tego blogu, ale jeżeli udało mi się zachęcić nim kogoś do spróbowania peruwiańskiej kuchni lub nawet do wyjazdu do Peru, to znaczy, że mój wysiłek się opłacił. Chętnie podzielę się przepisami i wskazówkami, gdybyście chcieli przygotować własne causy i ceviche. Na koniec istotna informacja: nie, nie przytyliśmy podczas wyjazdu :)

mate z lisci koki

Na przetrawienie tego wszystkiego nie ma jak mate z lisci koki.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

Kliknięcie w plakat odsyła do moich recenzji

Moje Typy 2012





Moje Typy 2011